TUGAS TERSTRUKTUR 7

 Rencana Operasional dan Prosedur Pengendalian Mutu Usaha Keripik Pisang “Pisang Renyah”

1. Deskripsi Produk dan Proses Produksi

Deskripsi Produk : 

Keripik Pisang “Pisang Renyah” merupakan produk makanan ringan berbahan dasar pisang kepok lokal yang diolah menjadi keripik renyah dengan varian rasa manis, asin, cokelat, dan balado. Produk ini menyasar konsumen dari segala usia, terutama anak muda dan keluarga yang menyukai camilan tradisional dengan cita rasa modern.

Proses Produksi : 

Proses pembuatan keripik pisang meliputi beberapa tahapan utama:

Pemilihan bahan baku – Pisang kepok setengah matang disortir berdasarkan ukuran dan kualitas.

Pengupasan dan perajangan – Pisang dikupas lalu diiris tipis menggunakan slicer machine.

Perendaman – Irisan pisang direndam dalam larutan garam dan kapur sirih untuk mempertahankan tekstur.

Penggorengan – Pisang digoreng dalam minyak panas (170°C–180°C) hingga berwarna keemasan.

Penirisan minyak – Menggunakan spinner untuk mengurangi kadar minyak.

Pemberian rasa – Ditaburi bubuk perasa (manis, balado, cokelat, dll).

Pengemasan – Keripik dimasukkan ke dalam kemasan plastik metalized kedap udara menggunakan sealer.

Penyimpanan dan distribusi – Produk disimpan dalam ruang kering dan bersuhu stabil sebelum dikirim ke konsumen.

2. Perencanaan Kapasitas dan Jadwal Produksi

Kapasitas Produksi

Kapasitas per hari: 100 kg pisang mentah → menghasilkan ±70 kg keripik siap jual

Kapasitas per bulan: ±2.100 kg keripik

Produksi dilakukan 6 hari/minggu

Jadwal Produksi (Contoh Mingguan) 

Hari Kegiatan Utama Target Produksi :

-Senin Pemilihan bahan, perajangan 100 kg

-Selasa Penggorengan, penirisan 70 kg

-Rabu Pengemasan dan penyimpanan 70 kg

-Kamis Produksi ulang varian rasa 100 kg

-Jumat Pengemasan dan distribusi 70 kg

-Sabtu Quality control & stok opname -

3. Alokasi Sumber Daya

Tenaga Kerja

Jabatan Jumlah Tugas Utama

-Kepala Produksi 1 Mengawasi seluruh proses produksi

-Operator Mesin 2 Mengoperasikan slicer & spinner

-Penggoreng 2 Mengatur suhu & waktu penggorengan

-Pemberi Rasa 1 Menambahkan varian rasa sesuai resep

-Pengemas 2 Menimbang dan mengemas produk

-QC Staff 1 Melakukan inspeksi mutu dan pelaporan

Bahan Baku

-Pisang kepok: 100 kg/hari

-Minyak goreng: 20 liter/hari

-Bumbu rasa: 3 kg/hari

Plastik kemasan metalized: 150 lembar/hari

Peralatan Utama :

-Mesin slicer

-Wajan penggorengan besar (3 unit)

-Spinner oil remover

-Timbangan digital

-Sealer kemasan

-Rak pengering & penyimpanan

4. Layout Fasilitas dan Alur Kerja

Deskripsi Layout :

Ruang produksi dibagi menjadi beberapa zona untuk memastikan alur kerja efisien dan higienis:

-Area penerimaan bahan baku

-Area pengupasan dan perajangan

-Area penggorengan

-Area penirisan dan pemberian rasa

-Area pengemasan

-Gudang penyimpanan

5. Estimasi Biaya Operasional dan Waktu Siklus Produksi

-Komponen Estimasi Biaya / Hari (Rp)

-Bahan baku (pisang, minyak, bumbu) 800.000

-Tenaga kerja 600.000

-Listrik & gas 150.000

-Kemasan 250.000

-Penyusutan alat & perawatan 100.000

= Total biaya operasional harian 1.900.000

Waktu siklus produksi: ± 6 jam per 100 kg pisang mentah

Output: 70 kg keripik siap jual

6. Prosedur Pengendalian Mutu (Quality Control)

a. Standar Kualitas Produk

Aspek Standar

-Visual Warna keemasan merata, tidak gosong

-Tekstur Renyah, tidak berminyak

-Aroma Wangi khas pisang, tanpa bau tengik

-Rasa Sesuai varian, seimbang manis/asin

-Keamanan Bebas bahan kimia, kadar minyak ≤ 20%

b. Tahapan Inspeksi dan Metode Pengujian

-Incoming Inspection:

Pemeriksaan kualitas pisang (tidak busuk, ukuran seragam).

-In-Process Inspection:

Pengawasan suhu penggorengan, kadar minyak, dan rasa.

-Final Inspection:

Sampling produk jadi untuk diuji rasa, aroma, dan kadar minyak.

Metode pengujian dilakukan secara visual, sensorik, dan pengukuran kadar minyak dengan alat sederhana (oil tester).

c. Sistem Pencatatan dan Pelaporan Cacat

-Setiap batch produksi memiliki kartu kendali mutu.

-Produk cacat (<5%) dicatat dan dianalisis penyebabnya.

-Laporan QC dibuat harian dan dikumpulkan mingguan kepada kepala produksi.

d. Tindakan Korektif dan Preventif

-Korektif: Jika ditemukan produk terlalu berminyak, operator diinstruksikan menambah waktu spinning.

-Preventif: Pelatihan operator penggorengan untuk menjaga suhu stabil.

-Audit internal mutu dilakukan setiap bulan untuk menilai efektivitas tindakan perbaikan.

Pendekatan PDCA (Plan–Do–Check–Act) diterapkan:

-Plan: Menentukan standar mutu dan prosedur.

-Do: Melaksanakan proses sesuai SOP.

-Check: Melakukan inspeksi dan pencatatan.

-Act: Melakukan tindakan perbaikan dan peningkatan berkelanjutan (Kaizen).

e. Peran Tim QC dan Pelatihan Karyawan

Tim QC bertanggung jawab atas:

-Pengawasan proses produksi harian

-Pengujian produk jadi

-Analisis penyebab cacat dan rekomendasi perbaikan

-Pelaporan mutu ke manajemen

-Karyawan menerima pelatihan rutin bulanan mengenai kebersihan, standar penggorengan, dan pengemasan higienis untuk menjaga konsistensi mutu produk.

7. Kesimpulan

Rencana operasional dan sistem pengendalian mutu pada usaha Keripik Pisang “Pisang Renyah” dirancang agar produksi berjalan efisien, higienis, dan konsisten. Melalui penerapan prinsip PDCA dan Kaizen, usaha ini dapat meningkatkan produktivitas sekaligus menjaga kualitas rasa dan keamanan produk. Pengawasan mutu yang terstruktur dan budaya kerja disiplin menjadi kunci keberhasilan dalam mempertahankan kepercayaan konsumen.